Gula reduksi nira mentah Enon-Lyne

       I.            JUDUL

“Penentuan Gula Reduksi Nira Mentah dengan Metode Enon-Lane.”

    II.            TUJUAN

ü  Memahami cara analisa gula reduksi dengan metode Enon-Lane

ü  Mengetahui % gula reduksi nira mentah yang dianalisa

 III.            DASAR TEORI

Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas (Makfoeld dkk, 2002). Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa (Fennema, 1996). Secara umum, reaksi tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif. Penggunaan larutan Fehling merupakan metode pertama dalam penentuan gula secara kuantitatif. Larutan fehling merupakan larutan alkalin yang mengandung tembaga (II) yang mengoksidasi aldosa menjadi aldonat dan dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga (I), yaitu Cu2O yang berwarna merah bata dan mengendap.

Maltosa dan laktosa merupakan contoh dari gula reduksi.
Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan, yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno, 2002). Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino.

 IV.            ALAT DAN BAHAN

1.      Alat

-          Alat penimbang brix                    

-          Silinder mol

-          Succromat

-          Timbangan analitik

-          Gelas kimia 250 ml

-          Pengaduk

-          Labu takar 250 ml

-          Corong gelas

-          Biuret bengkok

-          Pemanas

-          Pipet tetes

-          Pipet volume 100 ml

-          Gelas uku 25 ml, 10 ml, dan 5 ml

2.      Bahan

-          Nira mentah

-          Larutan campuran natrium phospat – kalium oksalat

-          Larutan fehling I dan II

-          Aquadest

-          Indikator MB 1%

-          Batu timbul

-          Larutan acetat timah hitam netral 10 %

    V.            CARA KERJA

v  ANALISA PENDAHULUAN NIRA MENTAH

Analisa Brix

1.      Menuangkan nira mentah kedalam silinder mol hingga penuh

2.      Memasukan APB dalam nira kemudian tunggu hingga tenang dan baca brix yang ditunjukan di APB

Analisa Pol

1.      Mengambil nira mentah dari silinder mol 100 ml, dan masukan dalam labu takar 110 ml

2.      Menambahkan ATB 5 ml ke labu takar dan tambahkan aquades hingga batas

3.      Menggojog larutan dan tapis larutan tersebut untuk diperoleh filtratnya.

4.      Filtrat kemudian dimasukan dalam alat pembaca pol succromat, dan liat nilai pol yang ditunjukan di succromat

v  ANALISA GULA REDUKSI

Persiapan Filtrat

1.      Menimbang 15 gram nira mentah dengan timbangan digital, dan dimasukan dalam labu takar 250 ml

2.      Menambahkan 12 ml acetat timah hitam 10 %

3.      Menambahkan aquadest hingga batas labu takar 250 ml

4.      Menggojog larutan dan tapis larutan tersebut untuk diperoleh filtratnya

5.      Mengambil filtrat 200 ml dengan pipet volume 100 ml, dan memasukan dalam labu takar 250 ml

6.      Menambahkan larutan campuran natrium phospat-kalium oksalat 10 ml

7.      Menambahkan aquadest hingga batas labu takar 250 ml

8.      Menggojog larutan dan tapis hingga diperoleh filtrat

9.      Memasukan filtrat hasil tapisan kedalam buret bengkok

Titrasi Gula Reduksi

1.      Mengambil 5 ml Fehling normal dan memasukan dalam erlenmayer

2.      Menambahkan 15 ml filtrat dari buret bengkok, dan masukan batu apung

3.      Mendidihkan larutan hingga mendidih 15 detik

4.      Menambahkan indikator MB 3 tetes

5.      Dan lanjutkan titrasi dalam kondisi panas hingga warna beruubah dari biru keunguan menjadi merah bata.

 VI.            HASIL PERCOBAAN

Keterangan	Hasil analisa
Brix	16,5
Pol	31,12
Ml titrasi 1	21,2 ml
Ml titrasi 2	21,0 ml
Rata-rata ml titrasi	21,1 ml

VII.            PERHITUNGAN

a.       Brix                 : 16,5

BJ                    : 1,06334

b.      Pol

= 8,37

c.       Data persiapan filtrat

Berat timbangan                      : 15 gram

Pengenceran                            :

                        Faktor Fehling (F)                   : 0,984

                        Perhitungan GR (ml titrasi)     : 21,1 ml

                        Kadar pol                                : 8,37 %

                        Gram NM                                : 15 gram x 0,32          = 4,8 gram

                        Gram sakarosa                         :

                                                :  = 0,4 gram

Ml titrasi terkoreksi                 : ml titrasi x F

                                                : 21,1 ml x 0,984 = 20,86 ml

Tabel IX  Perhitungan Banyaknya mg Gula Reduksi Cara Eynon & Lane

ml lart. Gula yang dipakai	mg gula reduksi tiap 100 ml
	0	0,4	0,5
20	254,5	X	252,5
20,86		Y
21	242,9	Z	241,0

                        Interpolasi       :

                        X         : 254,5 – (

                                    : 254,5 – (0,8) (2)

                                    : 252,9

                        Z          : 242,9 – (0,8) (1,9)

                                    : 242,9 – 1,52

                                    : 241,38

                        Y         : 252,9 – (0,86) (252,9 – 241,38)

                                    : 252,9 – (0,86) (11,52)

                                    : 242,99

            % GR             :

                                    :

                                    : 5,06 %

VIII.            PEMBAHASAN

Analisa gula reduksi khususnya di pabrik gula digunakan sebagai acuan bagian pengolahan untuk mengendalikan jalannya proses pengolahan nira menjadi tebu, dimana analisa gula reduksi apabila dihasilkan nilai yang tinggi menandakan tingkat kerusakan gula selama proses pengolahan juga tingkat dan ini sangat tidak diinginkan di pabrik gula yang berarti hasil gula akan menurun dan juga berdampak pada jalannya proses.

Untuk analisa gula reduksi bisa dilakukan dengan beberapa cara antara lain eynon-lane, schrool, dan luff. Masing-masing memiliki prinsip yang berbeda-beda, untuk cara analisa eynon-lane yang digunakan kali ini menggunakan prinsip titrimetri dalam kondisi panas dengan indikator MB, logam Cu yang dihasilkan dari penambahan fehling I dan suasana sedikit alkalis dari penambahan garam snigtnatte dan NaOH (fehling II). Analisa gula reduksi juga membutuhkan data analisa pendahuluan pol, brix untuk perhitungan.

Analisa gula reduksi dilakukan dengan penimbangan bahan terlebih dahulu dengan pengenceran 250 ml labu takar, penimbangan ini disesuaikan dengan kondisi bahan (NM) karena apabila gula reduksi yang dimiliki terlalu tinggi menimbang 75 gram tidak bisa dititrasi (warna tetap merah bata), sehingga harus diencerkan dengan menimbang sampel lebih kecil, sehingga kemarin menimbang 15 gram dengan ml titrasi rata-rata yang diperoleh 21,1 ml. Dalam beberapa kejadian selama titrasi apabila ditambah indikator MB selain warna tetap merah bata yang artinya GR terlalu tinggi sehingga perlu diencerkan dengan menimbang lebih kecil juga bisa ada beberapa kejadian yaitu warna biru tetapi sampai 50 ml dan tidak berubah warna merah bata maka gula reduksi yang dimiliki rendah sehingga perlu dipekatkan dengan menimbang lebih besar, dan yang diharapkan adalah setelah ditambah indikator MB warna berubah biru kemudian dilanjutkan titrasi hingga warna merah bata.

Perhitungan % GR seperti pada bagian perhitungan dengan menggunakan data anlisa pendahuluan serta bantuan dari tabel IX banyaknya mg gula reduksi acar eynon-lane, kemudian faktor fehling menggunakan nilai perhitungan praktikum sebelumnya, sehingga dari keseluruhan perhitungan diperoleh % gula reduksi 5,06 % yang menandakan kerusakan gula pada sampel nira mentah sudah terlalu tinggi.

 IX.            KESIMPULAN

ü  Analisa gula reduksi yang dilakukan diperoleh nilai 5,06 %.

ü  Sampel nira mentah yang digunakan mengalami kerusakan sukrosa yang cukup tinggi.

    X.            DAFTAR PUSTAKA

·         http://frequencia89.blogspot.co.id/2010/12/apa-yang-disebut-dengan-gula-reduksi.html diakses pada hari jum’at, 23 Oktober 2015.

 XI.            LEMBAR PENGESAHAN

Yogyakarta, 29 Oktober 2015

                        Pembimbing Praktikum                                               Praktikan

                        Ari Suryati                                                                 Derry Intarti Ika Dewi

                                                                                                            NIM. 13.03.003